“未来的香肠”展览现场 舒畅摄/本刊

文/《环球》杂志记者 舒畅（发自新加坡） 编辑/乐艳娜

把牛舌切丁、牛肩肉绞碎，一起灌进香肠，放进制作工具烤熟。主厨们形容，“每一口滋味都在柔嫩块状与多汁碎肉之间交替”。为了平衡油腻，香肠里还可以加辣椒、香茅、罗望子，据说能带来明亮的果酸，以及清新的柑橘和草本香气。

不过，牛舌毕竟不算大众食材。有人光是看厨师把舌苔从肥厚的生牛舌上撕下来，就觉得不适，还有人一想到要吃动物舌头就皱起眉头——如果你现在就有这种反应，那正合卡罗琳·尼布林的意。

更直白地说，她想挑战的就是让食客“恶心”的感觉。这位荷兰设计师制作这款牛舌香肠，一个想法就是：能不能把本来让人反感的食材，变得让人愿意吃，甚至爱吃？方法如果行得通，那么食材的选择范围会更广，也许还能减少食物浪费。

最近在新加坡设计周，人们在南洋艺术学院的展厅里尝到了这根香肠，以及另外三款新奇香肠。它们大多使用了并不常用于制作香肠的食材，比如鱼泡、椰丝、西米、菠萝。在这场“未来的香肠”展览中，尼布林和几位新加坡食品业者合作，不仅设计新式香肠，也启发人们思考能为缓解食物危机做点什么。

为什么选香肠？

尼布林认为，香肠这一可追溯至公元前的食物包含巨大智慧：它充分利用食材，提供丰富的蛋白质，而且便于携带，让远古的人们可以走得更远。

但今天的香肠用料似乎比较局限：牛肉、猪肉、鸡肉，难道就不能少用点肉吗？过去这些年，尼布林与各国厨师、屠宰户们合作，试图探索一些更本质的问题：“香肠”到底是什么？能不能是甜的？能加入昆虫吗？能放水果吗？

她认为，所谓香肠，就是“将可食用的碎料混合后，装入可食用或不可食用的肠衣中形成的新食物”。据此定义，不限制食材种类，也不强制必须有肉，因此香肠的内馅、黏合剂、肠衣等可以是任何食材——昆虫、不受欢迎的动物部位，以及蔬果。

在新加坡站的展览现场，环形展台的四个方向分别陈列着四款“未来香肠”的放大模型。每款都被切开一段，剖面里彩色元素向人们展示食材的构成。

尼布林和新加坡肉铺The Meatery合作的“香辣牛舌香肠”中，带纹路的紫红色方块是牛舌丁——它原本占香肠的33%，但模型为了视觉效果并未严格按比例制作。散布其中的白、绿、黄色小点代表了各种调味料。

香辣牛舌香肠 舒畅摄/本刊

在每款模型旁的展板上，都有文字说明其回应的社会话题。香辣牛舌香肠旨在探讨“恶心心理学”：最初，“恶心”是一种生存本能，帮我们避开可能腐坏或有毒的食物。但在美国宾夕法尼亚大学心理学家、“恶心”研究权威保罗·罗津看来，这种本能如今已演变成心理防线——比如牛舌不仅没有毒，还有不少营养，只是一些人心理上过不去那道坎。

这种心理反应，很可能是后天养成的——一地之珍馐，在另一地却被避之唯恐不及，实在太常见了。尼布林对此既包容又乐观，她引用研究结论说，在不会受到实际伤害的前提下，如果你在不同场合尝试了8次你讨厌的食物，说不定第九次，你就喜欢上它了。

结合本地风味

不过，尼布林并非意在劝人包容或勇敢尝试，她更强调物尽其用。在她看来，面对食物危机，不能仅靠提高产量，还需要更聪明、更公平地利用已有资源。

在构思香肠的过程中，为了降低心理门槛，尼布林和The Meatery借鉴了东南亚地区人们熟悉的“仁当”风味。

仁当是一种在新加坡、马来西亚、印尼等地广受欢迎的慢炖干咖喱，象征尊重与耐心，用料包括椰浆、香茅、高良姜、姜黄、大蒜、红葱头、红辣椒等。以此为基底，他们还加入一些“温暖的香料”：肉桂、八角、丁香、小豆蔻、芫荽、茴香和孜然。香气层层堆叠，口味浓郁丰富。

在这趟“未来香肠之旅”中，用熟悉食材做出陌生搭配，再结合在地风味，这种创意随处可见——挖掘本地资源也是主创们希望传递的理念。比如另一款“海洋鱼鳔香肠”，灵感来自东南亚街头常见的“乌达”：将用香料腌制的鱼浆包在香蕉叶里烤制，香辣中带点椰香。

海洋鱼鳔香肠 舒畅摄/本刊

这根香肠由尼布林和一位新加坡厨师创造。他们选用本地常见的狼鲱鱼，将鱼肉打成浆加入鸡蛋以及姜黄、高良姜、辣椒、九层塔等十余种调料。不用传统肠衣，而是将鱼浆包裹进鱼鳔——俗称鱼泡，晒干后柔软、细腻、多孔，能吸收香料和油脂。

如果能做到“全鱼利用”，无疑是向食物可持续迈出了一大步。主创们也提到，对于九成食物依赖进口的新加坡，粮食安全现实而紧迫——尤其是在气候变化、地缘政治、市场波动动不动就影响供应链的当下。

希望能量产

在品尝宴上，人们还尝到另外两款风格迥异的“未来香肠”。一款是球形的“本土香草球”：完全不含肉，以西米为基底，加入火炬姜、叻沙叶、帝皇乌蓝、斑斓叶，再裹上海藻和烤椰丝碎屑。

本土香草球 舒畅摄/本刊

另一款是“热带水果风干肠”，用菠萝、芭乐、椰子混合花生风干制成，并加入香茅、姜黄和高良姜提香，无需冷藏，也不加糖。主创们说，这个配方其实很灵活，任何当季水果加坚果都能用，就算是卖相差、熟过头的水果，只要味道还行，也能用。

热带水果风干肠 舒畅摄/本刊

现场，香肠被切成薄片，搭配黄瓜片和酱料，装在一个个小碟子里供人品尝。没错，尼布林的“未来香肠”并不停留在模型里，他们希望这些香肠有一天能端上日常餐桌，甚至量产。也正因如此，她的设计原则之一是：这些新香肠的制作时间不能比传统肉肠更久，否则就违背了可持续的初衷。

那么问题来了：到底好不好吃？

很多在场的人露出惊喜的表情。当然，可能还有惊吓。尼布林自己是这么说的：“哦，我真没办法选择——它们各有千秋，适合不同的场合。在新加坡的几款香肠中，最让我惊喜的味觉炸弹是香辣牛舌香肠，尤其当它配上活动现场提供的调味品。本土香草球和海洋鱼鳔香肠的味道清新自然，令人安心。热带水果风干肠忠于食材本身，保留了水果与坚果的纯正风味。”