新華社濟(jì)南4月4日電? 題:樹新風(fēng)易舊習(xí) 守衛(wèi)“舌尖健康”——山東為餐飲業(yè)分餐制立標(biāo)準(zhǔn)觀察
新華社記者陳國峰
素有“孔孟之鄉(xiāng)、禮儀之邦”之稱的山東近期向沿襲已久的圍桌合餐習(xí)俗“宣戰(zhàn)”，在全省餐飲企業(yè)推廣分餐制，并在全國率先發(fā)布餐飲業(yè)分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，打響“舌尖保衛(wèi)戰(zhàn)”，倡樹餐桌新風(fēng)尚。
“祝你生日快樂……”傍晚時(shí)分，記者走進(jìn)位于濟(jì)南經(jīng)十路上的舜和國際酒店，一曲生日歌從包間傳出，循聲望去，七八個(gè)大人在給一個(gè)孩子過生日。
上菜時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)每道菜品均配備一個(gè)公勺，尺寸明顯大于自己席位上的私勺，以提醒食客取餐時(shí)使用公用餐具，避免“多勺齊下”“眾筷齊發(fā)”。
“我們使用的公勺尺寸有講究，勺頭寬6.3厘米，長(zhǎng)7.5厘米。”山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本說，他們?cè)缭?003年非典疫情之前就開始倡導(dǎo)使用公勺公筷，并在不斷的餐桌試驗(yàn)和市場(chǎng)選擇中確定了最佳尺寸，“既寬于人的嘴巴而不會(huì)被誤用，也不至于太大而不便于使用。”
如今，這一尺寸標(biāo)準(zhǔn)被山東省相關(guān)部門寫進(jìn)了新近發(fā)布的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，成為全省餐飲企業(yè)配備公勺的參考。
由山東省商務(wù)廳提出，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局緊急下達(dá)的這一分餐制標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)提出“分餐位上、公勺、自取”三種模式，分別適用于宴請(qǐng)宴會(huì)、大眾餐飲消費(fèi)、快餐經(jīng)營三種不同的消費(fèi)場(chǎng)景，并對(duì)分餐模式、餐具、菜品、流程、標(biāo)識(shí)、宣傳提出設(shè)計(jì)規(guī)范，成為指導(dǎo)疫情下餐飲企業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，提振社會(huì)公眾餐飲消費(fèi)信心的技術(shù)指南。
“我們按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌，用餐過程中各吃各的不交叉、無混淆。”任興本介紹，他們首創(chuàng)的“分餐位上”模式已經(jīng)在全省越來越多酒店推廣。
與舜和國際酒店同處濟(jì)南經(jīng)十路的藍(lán)海御華大飯店，最近一段時(shí)間的上座率穩(wěn)步攀升。一些老顧客走進(jìn)這家飯店后，發(fā)現(xiàn)菜品和餐具大變樣：菜品在后廚加工完成后，由廚師或服務(wù)員分成與顧客人數(shù)相同的份數(shù)，分放到小巧精致的餐具后再提供給客人。
山東省飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、山東藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良表示，分餐位上模式既阻斷了病菌傳播，也減少了“舌尖上的浪費(fèi)”，有助于推動(dòng)形成健康、衛(wèi)生、文明的餐桌新禮儀。
一直以來，分餐制偶被提及沒有形成風(fēng)氣，一個(gè)重要原因是缺乏標(biāo)準(zhǔn)的固化和制度約束。由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，很多餐廳實(shí)行分餐制都是“憑感覺”，效果并不理想。“山東在疫情期間出臺(tái)分餐制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于餐桌新文明的養(yǎng)成和餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工、創(chuàng)新發(fā)展都適逢其時(shí)。”任興本說。
山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化處副處長(zhǎng)馬曉鷗表示，下一步將在標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施上下功夫，引導(dǎo)餐飲行業(yè)全面推行分餐制，同時(shí)加大宣傳普及力度，提高社會(huì)公眾的分餐意識(shí)，逐步以分餐制標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)來選擇餐飲市場(chǎng)。
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